清左衛門が使用している原材料は下記のとおりです。一部ブランド名まで公表しているのは、別に自慢しているわけではありません。美味しくて素性がしっかりしているものを使って安心をお届けしたいからです。安心も大きな味のうち。安心からスタートしたわけではありませんが、本物の味を目指していたら結局安心とパラレルになりました。「からいけど、のどが渇かない」、「あとくちがほんとに良い」とお褒めいただくことの多い清左衛門の味を作り上げてくれる原材料たちにいつも感謝しています。 また現在使っているものも、これがすべてと、がちがちに思っているわけではありません。より良いものがあれば、どんどん試していこうと思っています。強靭さとしなやかさを兼ねそなえ高い志をもって日々研鑽努力したいと考えています。（すごっ！）

穴子
たいてい淡路産を使用していましたが、ここ数年はおそらく乱獲のため漁獲量が激減し、淡路産では良質なものを確保するのは困難になりました。（最近、穴子・鰯に限らず魚は受難の時代です。）その後しばらくはたいてい対馬あたりのものが来ていました。ところが、対馬もほとんど取れなくなり、今は愛媛あたりの魚場のものが来ています。（海を知りぬいた漁師さんがかろうじて確保してくれている感じ。何とかいい穴子が入手できて感謝感謝の毎日です。大体一匹８５グラムくらいのサイズでいい穴子だけをセレクトして持ってきてもらっています。きれいに下ごしらえして、備長炭で焼き上げています。白焼の段階でも、抜群に美味しいですよ。

ちりめん
大体は宮崎産。気品！があって乾燥が良くて弾力のあるものを選んでいます。サイズもあまり小さいものはさけるようにしています。気品と野趣を兼ね備えた出来る限り気に入るものを探し続けていますが、自然のものなので毎回同じというわけには行かず微妙に変わります。とにかく、つねにそのときのベストを使っています。

昆布
天然物の白口浜元揃真昆布の一等。たいていは川汲浜産。昆布も最近、なかなかいいものが少ないですが、とにかくイチバンいいものを使っています。全部、手でカットしていますよ。きれっぱしは、お惣菜の出汁に行きます。これがまた、贅沢な美味しい出汁なんです･･･。ふふ。

ゴボウ・生姜・野菜
ごぼうは現在は北海道産。無農薬。ほかの産地の場合も減農薬の場合もあります。生姜はうちの自慢。無農薬で惚れ惚れするほど力強い感じです。宮崎産が多かったのですが今は熊本産。自然食のお店などに卸している陽光産業さんで仕入れています。お惣菜などに使うほかの野菜も自然食系なので大きさや形など不ぞろいであつかいにくい野菜もありますが、素朴でぬくもりのあるカンジを知ってしまっては、扱いにくさも味のうちみたくなります。なにより安心です。

紅鮭
道東産紅鮭の特級を使用しています。とにかくいい鮭ですよ！きれいにきれいに下処理して、塩して、備長炭で焼きます。それから焼き立てをさっさとほぐしていきます。(お箸で丁寧に･･･）香ばしくて塩っ辛くて美味しいあの鮭茶漬は、じつは、とっても手がかかっているんです。

鶴の子大豆
やんちゃ煮 の大豆は北海道の鶴の子。清左衛門では備長炭で大豆を煎るわけですが、この加熱方法は豆の性質がストレートに出るみたいです。２～３度ほかのものにもチャレンジしてみましたがどうも美味しくなりません。こちらは、いまのところ、無農薬というわけではありませんが･･･。無農薬で、煎って美味しく、見た目もきれいな大豆を物色中です。

田作り
やんちゃ煮の田作りもけっこう自慢できます。たいていは宮津産のかなり上等を使用しています。 (１年中ずっとあるかというとそうでもないのがつらいところですが、出来る限り確保するようにしています。惚れ惚れするようなゴマメをみるとついつい原価を忘れてしまう性分です･･･）

水茄子・糠床
水茄子は 何にしても驚くほど美味しいあっぱれな野菜ですが、残念ながらこれは、無農薬･陽光産業の取扱い品目ではありません。大阪・泉州地方の特産ですが、無農薬でやってらっしゃる農家を探しているところです。水茄子は、清左衛門で糠漬けします。糠は、(有)大容の無農薬の糠で安心です。

かつお
京都の 出汁の専門店、うねので仕入れてます。うねのさんは、風情は優しくはんなり京都風ですが、中身はどうして、ものすごい雄雄しい信念のお店で、清左衛門はとても尊敬しています。。ここが出すものには全幅の信頼を置いています。

 

調味料

本醸造醤油（丸島醤油･杉樽仕込）
純米酒（平瀬酒造・久寿玉）
三温糖（アラバン健康食）
黒砂糖（上野製糖）
本醸造酢（千鳥酢）
マヨネーズ（創健社）
すりゴマ（和田萬）
伯方の塩