原材料について

紅鮭の中でも、最も味が良いとされる千島沖の紅鮭の特級を使用しています。

清左衛門では、とことん吟味した良質な原材料と無添加純正の 本物の調味料のみを用い、丁寧な手作りで自然な「本物の味」を お届しています。

清左衛門が使用している原材料は下記のとおりです。一部ブランド名まで公表しているのは、別に自慢しているわけではありません。美味しくて素性がしっかりしているものを使って安心をお届けしたいからです。安心も大きな味のうち。

安心からスタートしたわけではありませんが、本物の味を目指していたら結局安心とパラレルになりました。「からいけど、のどが渇かない」、「あとくちがほんとに良い」とお褒めいただくことの多い清左衛門の味を作り上げてくれる原材料たちにいつも感謝しています。

また現在使っているものも、これがすべてと、がちがちに思っているわけではありません。より良いものがあれば、どんどん試していこうと思っています。

強靭さとしなやかさを兼ねそなえ高い志をもって日々研鑽努力したいと考えています。

 

穴子穴子

たいてい淡路産を使用していましたが、ここ数年はおそらく乱獲のため漁獲量が激減し、淡路産では良質なものを確保するのは困難になりました。(最近、穴子・鰯に限らず魚は受難の時代です。)

ここ2、3年は愛媛川之江の穴子が来ていましたが、直近では、長崎から来ています。産地は、変動しますが、何とかいい穴子が入手できて感謝感謝の毎日です。大体一匹85グラムくらいのサイズでいい穴子だけをセレクトして持ってきてもらっています。きれいに下ごしらえして、備長炭で焼き上げています。白焼の段階でも、抜群に美味しいですよ。

ちりめん

大体は宮崎産。

気品!があって乾燥が良くて弾力のあるものを選んでいます。
サイズもあまり小さいものはさけるようにしています。

気品と野趣を兼ね備えた出来る限り気に入るものを探し続けていますが、自然のものなので毎回同じというわけには行かず微妙に変わります。とにかく、つねにそのときのベストを使っています。

昆布昆布

天然物の白口浜元揃真昆布の一等。たいていは川汲浜産。

昆布も最近、なかなかいいものが少ないですが、とにかくイチバンいいものを使っています。

全部、手でカットしていますよ。きれっぱしは、お惣菜の出汁に行きます。これがまた、贅沢な美味しい出汁なんです・・・。ふふ。

ゴボウ・生姜・野菜ゴボウ、生姜、野菜

ゴボウと生姜と人参は必ず有機野菜を使用しています。

仕入れ先は、有機野菜・無農薬野菜専門の愛知の株式会社東研さんと芦屋の株式会社GAさん。いつもとてもいい品物を届けていただき頼りにしています。安心してモノ作りが出来ることに感謝です。ごぼうは宮崎県産か北海道産、無農薬。生姜は高知県産か宮崎県産、無農薬。

その他の野菜は、すべて有機野菜という訳ではありませんが出来る限り品質の良い物を使うように心がけています。

山椒山椒

丹波篠山の朝倉山椒を、収穫してすぐに出荷してもらいスタッフ総出で塩漬けします。

目が覚めるほどの美しいグリーンと爽やかな香りが店いっぱいに広がるつけ込み作業は、清左衛門の初夏の風物詩です。

紅鮭紅鮭

紅鮭の中でも、最も味が良いとされる千島沖の紅鮭の特級を使用しています。

とにかくいい鮭ですよ!きれいにきれいに下処理して、塩して、備長炭で焼きます。それから焼き立てをさっさとほぐしていきます。(お箸で丁寧に・・・)

香ばしくて塩っ辛くて美味しいあの鮭茶漬は、じつは、とっても手がかかっているんです。

田作り田作り

理想は、宮津産の軽くて、美しく仕上がった田作りです。

たいていは宮津産の良質なものを使用しています。1年中ずっとあるかというとそうでもないのがつらいところですが、出来る限り確保するようにしています。惚れ惚れするようなゴマメをみるとついつい原価を忘れてしまう性分です・・・。とはいえ、手が出ないほどの価格になれば使えませんので、目利きの仲卸さんにお願いして、品質のいい田作りを常に探してもらい調達しています。宮津以外では、山口県産が来ています。

とら豆とら豆

北海道産(洞爺湖)とら豆を使用しています。とら豆は数ある豆類の中でも最も味が良いとされる豆ですが、北海道の限られた地域で生産されているどちらかといえば稀少な豆です。

長年つきあっていますが、豆の質が非常に個性的で気難しく、一筋縄ではいかない豆です。ただ、どんなに難しくても、もっと美味しくするにはどうしたらいいか日夜研究し続けたくなる職人好みの豆でもあります。清左衛門では、炭酸などの薬品類を一切使用せず、精製度の低い蜜を含んだ三温糖を使用して自然な味のとら豆をお届けしています。

黒豆黒豆

丹波篠山の丹波黒を使用しています。

丹波黒は品種名です。北海道や岡山など現在は各地で栽培されていますが、清左衛門で使用しているのは丹波黒発祥の丹波産の丹波黒です。

黒豆を黒くする為や早く煮る為の薬品類は一切使用していません。炭酸も使用していません。昔ながらの鉄鍋と灰汁を用いる事で、自然な美しい色と風味を作り出しています。

大納言大納言

丹波篠山の名産の小豆、大納言を使用しています。

大納言は、煮てもお豆の腹が割れにくい事から、武士とは違って「切腹しない」貴族になぞらえてその名がつけられたそうです。大納言も各地で栽培されていますが、清左衛門が使っている大粒で皮の柔らかい丹波産大納言は、生産量も少なく高価ですが、高級和菓子の材料として高く評価されています。

清左衛門では、この小豆と精制度の低い蜜を含んだ三温糖を使用し、最大のこだわりをもって丁寧に粒餡を仕上げています。

紫花豆紫花豆

群馬県・嬬恋村産の紫花豆を使用しています。

紫花豆も味が良いので名高い豆です。北海道産もありますが、清左衛門が使用しているのは大粒の稀少な嬬恋産です。
大きくてしっかりした豆なので、柔らかくするだけでも大変ですが、これも炭酸も使わずに、じっくり時間をかけて、精製度の低い蜜を含んだ三温等を使用して風味豊かに仕上げています。

一粒で満足、の紫花豆はかなりの時間と手間をかけて、最大のこだわりを持って煮上げているんです。

鶴の子大豆鶴の子大豆

やんちゃ煮をはじめとする清左衛門の大豆製品の原材料は北海道産の鶴の子大豆です。

清左衛門では備長炭で大豆を煎りますが、この加熱方法は豆の性質がストレートに出るようで、2、3回他の品種にもチャレンジしましたがどうも美味しくなりません。

こちらは無農薬という訳ではありません。無農薬で、煎って美味しく、見た目も美しい大豆がないかなあと物色中です。

本醸造醤油(丸島醤油・杉樽仕込)本醸造醤油(丸島醤油・杉樽仕込)

マクロビオティックの創始者として有名な桜沢如一に師事し、できる限り農薬や添加物を排除した製品作りを続ける丸島醤油さん。

そのラインアップの中で清左衛門が使用しているのは、「国内産大豆、国内産小麦、天日塩を原料に伝統の醸造を守って作ったこだわりの醤油」伝承三十石杉樽仕込です。

国産の大豆でしっかり仕込んだ醤油は、どっしりと力強い味を持っています。清左衛門の味の要のひとつです。

本醸造酢(飯尾醸造・富士酢本醸造酢(飯尾醸造・富士酢

お酢は長らく村山造酢の千鳥酢を使用してきましたが、最近、原材料を変更されたので、これを機会に飯尾醸造の富士酢を使わせ頂く事になりました。

実は、前から富士酢を使ってみたいと思っていたのと、ちょうど、お酢を使うアイテムを充実させる準備をしているところだったので、迷わず変更しました。

結果的にすばらしいお店とお酢とのおつきあいが始まってワクワクしています。

純米酒(平瀬酒造店・純米久寿玉)純米酒(平瀬酒造店・純米久寿玉)

清左衛門では、創業から、飛騨高山の平瀬酒造の純米久寿玉をとても贅沢に使っています。

とても美味しい純米酒です。

清左衛門にとって日本酒は、自然な深い味わい作りための大きな柱のひとつです。

塩(伯方の塩、粟国の塩、岩戸の塩、海の精など)塩(伯方の塩、粟国の塩、岩戸の塩、海の精など)

清左衛門では、お漬け物を漬けたり、山椒をつけたりするのに大量の塩を使います。これらに清左衛門では伯方の塩を使っています。塩は、今や百花撩乱。用途によって粒子も価格も色々です。鮭茶漬を作るにあたっても相当たくさんの塩で試作を重ねた結果、伯方の塩が一番いい結果を出したので、こちらにも伯方の塩を使っています。

本店で作っている「おにぎり」には、各地のこだわりの塩を楽しく試しています。売り場でその日の塩をお知らせしていますのでお楽しみに・・・。

水茄子title_01

水茄子は、何にしても驚くほど美味しいあっぱれな野菜ですが、有機野菜でお目にかかることはほとんどありません。

他の産地の無農薬の商品を紹介してもらって一度仕入れてみましたが、品質が泉州産とは雲泥の差で、使用することは出来ませんでした。水茄子は大阪中央市場で新鮮な泉州産の茄子を仕入れています。

水茄子は清左衛門で糠漬けします。清左衛門で使用しているのは有限会社大容さんの無農薬の尽力除草米の糠で安心です。

かつおかつお

京都の出汁専門店、うねので仕入れています。

うねのさんは、風情は優しくはんなり京都風ですが、中身はどうして、とても雄々しい信念のお店で、清左衛門はとても信頼しています。

沖縄波照間産黒糖(鴻商店)・加工黒糖(上野製糖)・三温糖(アラバン健康食)沖縄波照間産黒糖(鴻商店)・加工黒糖(上野製糖)・三温糖(アラバン健康食)

清左衛門で使用しているのは、精製度の低いミネラルを含んだこくのあるお砂糖です。

ずっと上野製糖さんの加工黒糖を使用していましたが、鴻商店さんの波照間産に出会い今は両方を使用しています。

波照間の黒砂糖はとても風味がいいので、もっと使いたいのですが、安定的に確保ができにくいので、できる範囲で使っているという感じです。アラバンさんの三温糖は精製度が低く蜜を含んだ三温糖です。

ハチミツ蜂蜜(久保養蜂園)

いつもいい蜂蜜を探していますが、現在はこちらのオーガニッククローバー蜂蜜を使用しています。

比較的しっかりした味で、清左衛門の味付けようにはちょうどいい感じです。

備長炭土佐備長炭

清左衛門では、穴子、鮭、鯖など魚を焼くのに、土佐備長炭を使っています。

炭も以前は欲しいときに必要分が手に入りましたが今はそう簡単には行かなくなりました。

炭の流通も独特のものがあるみたいで関西では特に品不足が続いています。やんちゃ煮やきな粉の大豆は備長炭と他の炭を上手に組み合わせて煎っています。

米と糠米と糠

鯖寿司、赤飯などの米、餅米は京都の大容有限会社さんで仕入れています。

長野県産の化学肥料不使用・農薬不使用の「尽力除草米」というお米を使っています。しっかりしたとても美味しいお米です。

品種はコシヒカリ。大容さんはもう随分長いおつきあいですが、お人柄の良さをいつも感じさせてくれる素晴らしい業者さんです。糠もすべてこのお米の糠を使用しています。

雑記最新記事
2017.03.21
上の写真は、大阪・曽根崎の「ようび」さん…
yobiweb
2017.02.28
3月1日から、「清左衛門のおにぎりフェア」…
おにぎりフェアカード
2017.01.11
清左衛門の会長、私の兄ですが、今、奥さん…
大納言でお汁粉
本物の味 無添加純正食品 清左衛門の通販
清左衛門の評判記~お手紙・お声・メディア~
無添加純正 清左衛門
〒663-8175 兵庫県西宮市甲子園五番町15-16
電話:0798-49-8898 / FAX:0798-49-5556
甲子園けやき散歩道(旧国道)沿 アクセス